Georgien: Supra-Tafel, Qvevri-Wein und Gastfreundschaft in Kachetien

Der Tisch biegt sich unter Platten mit Auberginenröllchen, Käsebrot, Bohnengerichten und gegrilltem Fleisch, dazwischen stehen Karaffen mit bernsteinfarbenem Wein. Am Kopfende erhebt sich ein Mann und spricht einen Toast, der fünf Minuten dauert und alle zum Schweigen bringt. So beginnt in Georgien nicht die Ausnahme, sondern der Alltag, wenn Gäste kommen. Die Supra ist mehr als ein Essen: Sie ist ein Ritual, in dem Familie, Geschichte und Gastfreundschaft zusammenlaufen.

Die Supra und der Tamada

Eine Supra wird von einem Tamada geleitet, dem Tafelmeister. Er wird von der Runde bestimmt, meist ist es ein älterer, redegewandter Gastgeber oder ein Freund der Familie. Der Tamada eröffnet die Tafel und gibt die Reihenfolge der Trinksprüche vor: zuerst auf den Frieden, dann auf Gott, die Heimat, die Eltern, die Verstorbenen, die Kinder und – nicht zu vergessen – auf die Gäste. Jeder Toast ist eine kleine Rede, oft mit einer Anekdote oder einem Sprichwort.

Gläser werden nicht einfach nachgefüllt und geleert, wie man es von deutschen Geselligkeiten kennt. Man trinkt nach dem Toast, nicht davor, und man stößt in der Regel nicht an, weil das Anstoßen nach georgischer Tradition den Toten vorbehalten ist. Wer nicht trinken möchte, kann das höflich sagen; viele Gastgeber akzeptieren einen Schluck oder ein anderes Getränk, solange der Respekt vor dem Toast gewahrt bleibt. Ein Gespräch über das Wetter ist hier nicht nötig: Die Tafel selbst liefert die Themen.

Qvevri-Wein: Gärung unter der Erde

Kachetien im Osten des Landes ist das wichtigste Weinbaugebiet Georgiens. Hier wird seit Jahrtausenden Wein in Qvevri ausgebaut, großen eiförmigen Tongefäßen, die bis zum Rand in die Erde eingelassen werden. Trauben, Schalen und oft auch Stiele gären darin gemeinsam, später wird das Gefäß verschlossen und der Wein reift im kühlen Boden. Besonders die Weißweine bekommen auf diese Weise eine bernsteinfarbene Tönung und eine herbe, tanninreiche Struktur, die ungewohnt sein kann.

Die traditionelle Qvevri-Weinbereitung wurde 2013 von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Wer sich über die Hintergründe solcher Titel informieren möchte, findet bei der Deutschen UNESCO-Kommission eine verständliche Übersicht. Typische Rebsorten sind Rkatsiteli und Mtsvane bei den Weißen, Saperavi bei den Roten. Viele Familienbetriebe in Kachetien zeigen ihren Keller, lassen probieren und erklären, warum der Wein im Hof oft zu Mittag bereits auf dem Tisch steht.

Khinkali, Churchkhela und andere Spezialitäten

Zur Küche gehören Gerichte, die in jeder Region ein wenig anders schmecken:

• Khinkali: Teigtaschen mit Fleisch- oder Pilzfüllung und heißer Brühe im Inneren. Man fasst sie am Teigknoten, beißt vorsichtig hinein, trinkt zuerst die Brühe und lässt den Knoten am Ende auf dem Teller liegen – daran zählt der Tisch, wie viele man gegessen hat.
• Chatschapuri: Käsebrot, je nach Region rund, als Boot mit Ei oder in Blätterteigform.
• Pchali und Badridschani: Gemüsepasten aus Spinat oder Roter Bete mit Walnüssen, Auberginenröllchen mit Nusscreme.
• Churchkhela: eine Kette aus Walnüssen, die in eingedickten Traubensaft getaucht und getrocknet wird. Sie sieht aus wie eine Kerze und schmeckt wie ein nussiger Fruchtriegel.

Dazu gibt es Tkemali, eine säuerliche Pflaumensoße, und frische Kräuter in großen Büscheln: Koriander, Basilikum und Estragon. Vegetarier haben es in Georgien leichter, als man denkt, denn Bohnen, Nüsse, Käse und Gemüse stehen in jeder traditionellen Küche im Mittelpunkt.

Tiflis als Ausgangspunkt

Die meisten Reisen beginnen in Tiflis (georgisch Tbilissi). Die Hauptstadt liegt im Tal der Kura, ihre Altstadt mit Holzbalkonen, Schwefelbädern und Kirchen auf den Hügeln zeigt die Mischung aus orientalischen, russischen und europäischen Einflüssen. Ein paar Tage zur Eingewöhnung lohnen sich, bevor es nach Kachetien geht. Von Tiflis aus erreicht man Telawi, Sighnaghi oder Kvareli mit Sammeltaxis (Marschrutkas) oder per Mietwagen in zwei bis drei Stunden. Sighnaghi, die Stadt der Liebe mit Mauer und Blick auf das Alasani-Tal, ist ein beliebtes Ziel. Telawi eignet sich als ruhigere Basis für Weinkeller und Klöster, darunter das Kloster Alawerdi.

Ob für Ihre Staatsangehörigkeit besondere Einreisebedingungen gelten und wie die aktuelle Sicherheitslage aussieht, sollten Sie vor der Buchung beim Auswärtigen Amt prüfen. Die Hinweise dort ändern sich, deshalb ist es sinnvoll, sie kurz vor der Abreise noch einmal anzusehen – im Zweifel mit dem Zusatz „Stand prüfen“ im Kalender.

Verhaltensregeln als Gast

Die Gastfreundschaft in Georgien ist keine Floskel, sie verpflichtet aber auch den Besucher. Ein paar Grundregeln helfen, Missverständnisse zu vermeiden:

1. Nehmen Sie Einladungen an, auch wenn Sie nur kurz bleiben wollten. Eine Ablehnung wird oft als Zurückweisung verstanden.
2. Bringen Sie eine Kleinigkeit mit: Süßigkeiten, Kaffee oder etwas aus Ihrer Heimat. Blumen sind bei einer Einladung ebenfalls willkommen, aber in ungerader Zahl.
3. Warten Sie mit dem Trinken, bis der Tamada den Toast beendet hat, und trinken Sie das Glas bei Trinksprüchen nach Möglichkeit aus – oder stellen Sie es sichtbar zurück, wenn Sie nicht mehr können.
4. Kleiden Sie sich in Klöstern und Kirchen zurückhaltend: Schultern und Knie bedeckt, Frauen tragen ein Kopftuch, das am Eingang oft geliehen werden kann.
5. Fragen Sie vor dem Fotografieren von Personen, und halten Sie sich in Kirchen an eventuelle Fotoverbote.

Lassen Sie sich außerdem Zeit. Ein Mittagessen kann drei Stunden dauern, und der Weg von einem Dorf zum nächsten führt oft über einen Hof, in dem Sie noch ein Glas Wein trinken sollen. Wer den Tag eng plant, wird in Kachetien eher gestresst als beschenkt.

Reisezeit: Weinlese im Herbst

Die Weinlese, georgisch Rtveli, fällt in der Regel in den September und Oktober. Dann sind die Dörfer lebendig, Familien ernten gemeinsam, und mancher Winzer lädt Gäste zum Mitlesen und zur anschließenden Tafel ein. Das Wetter ist mild bis warm, die Landschaft golden. Der Frühling von April bis Juni ist ebenfalls angenehm, mit grünen Hängen und blühenden Gärten, aber ohne Lesefest. Im Hochsommer kann es in der Ebene sehr heiß werden, im Winter sind einzelne Bergstraßen schwer passierbar.

Planen Sie für die Lese-Zeit Unterkünfte rechtzeitig, denn Gästehäuser in Sighnaghi und Telawi sind dann gefragt. Wer kleine Familienpensionen wählt, erlebt die Supra meist ohne Aufwand, oft schon am ersten Abend. Und wer Wein mit nach Hause nehmen möchte, sollte sich nach den Einfuhrmengen für Reisende erkundigen und Flaschen gut verpacken.

Georgien lohnt sich nicht wegen einer einzelnen Sehenswürdigkeit, sondern wegen des Zusammenspiels: Berge am Horizont, Wein aus der Erde, eine Sprache mit eigener Schrift und ein Tisch, an dem niemand hungrig oder allein bleibt. Wer zuhört, was an dieser Tafel gesagt wird, versteht das Land besser als in manchem Museum.